Alcachofa

Flor de invierno comestible y joya preciosa del jardín

La alcachofa es un cultivo de tradición profunda en Euskal Herria, especialmente representada por la variedad "Blanca de Tudela", de fama internacional por su ausencia de pelusa y su ternura. Aunque es el emblema de la Ribera navarra, se adapta bien a toda la cuenca del Ebro y a las huertas costeras donde las heladas no son extremas. Es una planta vivaz que puede durar varios años en el mismo sitio, por lo que requiere un lugar privilegiado y un suelo muy rico en materia orgánica. Le gusta el frescor, pero teme el encharcamiento excesivo, algo que en los valles húmedos de Gipuzkoa y Bizkaia debemos vigilar preparando caballones que ayuden a drenar el agua de lluvia.

Alcachofa en nuestra cultura

En el folklore vasco, la alcachofa, al ser una variedad cultivada del cardo, comparte parte de la simbología protectora de su pariente silvestre, el Eguzkilore. Se decía que su estructura de capas cerradas protegía el "corazón" de la casa de las malas energías. Etnográficamente, las alcachofas eran consideradas un alimento de prestigio; regalar las primeras de la temporada a un vecino o al médico del pueblo era un gesto de gran respeto. Según las creencias populares, comer alcachofas durante el invierno ayudaba a mantener el espíritu "limpio" y el cuerpo fuerte contra las humedades del norte, actuando como un escudo interno frente a las enfermedades del invierno.

Propiedades

Es la mejor aliada del hígado gracias a la cinarina, que ayuda a la digestión y a la eliminación de toxinas. Es muy rica en fibra, lo que ayuda a reducir el colesterol y el azúcar en sangre. Tiene un potente efecto diurético. Tradicionalmente, se ha usado el caldo de su cocción (aunque sea amargo) como un tónico depurativo infalible para "limpiar" el organismo después de las Navidades.

Alcachofa en la cocina

Artitxoka eta urdaiazpiko samurra (Alcachofas con jamón)

Limpia 8 alcachofas quitando las hojas exteriores hasta llegar al corazón tierno y corta las puntas. Cuécelas en agua con un puñado de perejil para que no se ennegrezcan. En una sartén, dora un par de dientes de ajo picados y unos tacos de jamón del bueno. Añade una cucharadita de harina, un poco del caldo de la cocción y saltea las alcachofas cocidas durante unos minutos para que se liguen los sabores.

Tarea a destacar

Plantación por "zuecas" o esquejes. No se suele sembrar de semilla; se plantan los hijuelos que salen de la base de la planta madre.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido en el interior.
• Abril/Mayo: Trasplante a la huerta o siembra directa en la costa.
• Junio/Julio: Mantener la humedad si el verano es muy seco. En julio se pueden ver sus flores azules en los caminos.
• Agosto: Cosecha de hojas jóvenes para ensaladas frescas.
• Septiembre: Momento ideal para la cosecha de la raíz si se desea secar.
• Octubre/Noviembre: En las variedades de invierno (como la achicoria de pan de azúcar), es el momento de máxima cosecha.
• Diciembre: Recolección de raíces remanentes para su uso medicinal durante el invierno.