Acelga

Acelgas de hoja ancha, honesta y testaruda amiga de la olla

La acelga es, posiblemente, la hortaliza más agradecida de toda la cornisa cantábrica. Su capacidad para rebrotar una y otra vez la convierte en la despensa viva del caserío. En nuestra tierra, donde la humedad es constante, la acelga desarrolla unas pencas (nervios blancos) carnosas y unas hojas de un verde intenso que son pura clorofila. Se adapta de maravilla tanto a la brisa salina de la costa como a los valles más cerrados de Gipuzkoa o Bizkaia. No es exigente con el suelo, siempre que tenga un poco de "chicha" (materia orgánica) y que no se encharque demasiado, aunque, eso sí, agradece tener siempre los pies frescos. Es la planta ideal para el principiante, porque aguanta casi todo lo que le echen.

Acelga en nuestra cultura

En la tradición etnográfica vasca, la acelga ha sido siempre el símbolo de la economía del cuidado y la subsistencia. Según las crónicas de la vida rural recogidas por Barandiaran, las hojas de acelga no solo servían de alimento, sino que tenían un valor protector en el entorno doméstico. Se creía que tener acelgas hermosas y bien cuidadas cerca de la puerta del caserío atraía la prosperidad y la salud para la familia. Además, en la medicina popular, se utilizaban las hojas más grandes y frescas como "parches" naturales para bajar la inflamación de las piernas o aliviar las quemaduras tras las largas jornadas bajo el sol de la siega, aprovechando su frescura y sus propiedades emolientes que, según decían, eran un regalo directo de Amalurra.

Propiedades

Es una fuente excepcional de vitamina K, fundamental para la salud de los huesos, y de vitamina A y C. Su alto contenido en hierro y magnesio la hace ideal para combatir la anemia y el cansancio. Al ser muy rica en fibra, es un regulador intestinal natural fantástico. En nuestros caseríos, se ha usado siempre el caldo de cocer las acelgas como un tónico depurativo para limpiar el organismo, especialmente tras los excesos del invierno.

Acelga en la cocina

Zerbaren orri eta orbanak baratzuri-olioarekin (Hojas de acelgas con aceite de ajo)

Limpia bien las acelgas, separando la hoja verde de la penca blanca. Cuece las pencas troceadas con un par de patatas durante 15 minutos; a mitad de cocción, añade la parte verde. Una vez escurridas, prepara un "refrito" en una sartén con abundante aceite de oliva, láminas de ajo y una pizca de pimentón de Espelette. Vierte este aceite hirviendo sobre las acelgas y las patatas. Es el sabor más auténtico de nuestra cena diaria.

Tarea a destacar

Cosecha por hojas. No arranques la planta entera; ve cortando las hojas exteriores según las necesites. Así, el corazón seguirá produciendo hojas nuevas durante meses.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Primeras siembras en semillero o bajo protección en la costa.
• Abril/Mayo: Trasplante a la huerta. Deja unos 30-40 cm entre plantas, ¡que se hacen grandes!
• Junio: Vigila los caracoles tras las lluvias de primavera.
• Julio/Agosto: Riegos regulares. Si la acelga pasa sed, las pencas se vuelven amargas y fibrosas.
• Septiembre: Época ideal para una segunda siembra que nos aguantará todo el invierno.
• Octubre/Noviembre: La acelga está en su mejor momento. En el interior de Álava, si hiela fuerte, la hoja puede quemarse un poco, pero la planta sobrevive.
• Diciembre/Enero: Cosecha continua de las hojas exteriores. Es el ingrediente base para los purés y caldos de los días más cortos del año.