Achicoria

La saludable amargura de la tierra, desde el borde de los caminos hasta el fuego de la cocina

La achicoria es una planta rústica y resistente que ha formado parte de la botánica familiar vasca desde siempre. Aunque crece de forma espontánea en los bordes de los caminos de toda Euskal Herria, su cultivo en la baratza requiere suelos bien drenados y no demasiado ricos en nitrógeno para que la raíz no se pudra. Se adapta perfectamente tanto al ambiente salino de la costa como a los rigores térmicos de la Llanada Alavesa, donde su raíz se vuelve más potente. Es conocida sobre todo por su uso como sustituto del café en épocas de postguerra, pero su valor real reside en sus hojas tiernas para ensaladas de invierno y sus propiedades depurativas.

Achicoria en nuestra cultura

En la mitología y el folklore vasco, la achicoria es conocida como "Sorgin-belarra" (hierba de brujas) o "Eguzki-belarra" (hierba del sol). Esto se debe a que sus hermosas flores azules se abren al amanecer y siguen la trayectoria del sol, cerrándose al atardecer o cuando el cielo está nublado, lo cual se interpretaba como una conexión directa con las fuerzas de Amalurra. Según recogió Barandiaran, se creía que las infusiones de su raíz ayudaban a "limpiar la sangre de malos humores" y protegían contra las enfermedades del espíritu. Etnográficamente, era la planta que nunca faltaba en la despensa del caserío para "asentar el cuerpo" después de las grandes celebraciones.

Propiedades

Es una joya para el sistema digestivo. Contiene intibina, que estimula la secreción de bilis y facilita el trabajo del hígado. Es un excelente diurético y depurativo. Además, es rica en inulina, una fibra que actúa como prebiótico. En la medicina tradicional vasca, la raíz tostada se usaba para combatir el cansancio y mejorar la circulación.

Achicoria en la cocina

Txikoria entsalada, gure erara (Ensalada de achicoria, a nuestra manera)

Recoge las hojas más tiernas de la achicoria y lávalas bien. Al ser amargas, el secreto es frotar un diente de ajo en el fondo de la ensaladera antes de poner las hojas. Aliña con un buen vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y añade unos trozos de huevo cocido y unos tacos de panceta frita (tostada) para equilibrar el amargor.

Tarea a destacar

Recogida de raíz y secado. Si quieres usarla como tónico, saca la raíz en otoño, lávala, córtala en rodajas y déjala secar en un lugar aireado.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido en el interior.
• Abril/Mayo: Trasplante a la huerta o siembra directa en la costa.
• Junio/Julio: Mantener la humedad si el verano es muy seco. En julio se pueden ver sus flores azules en los caminos.
• Agosto: Cosecha de hojas jóvenes para ensaladas frescas.
• Septiembre: Momento ideal para la cosecha de la raíz si se desea secar.
• Octubre/Noviembre: En las variedades de invierno (como la achicoria de pan de azúcar), es el momento de máxima cosecha.
• Diciembre: Recolección de raíces remanentes para su uso medicinal durante el invierno.