Ajo

El antibiótico del caserío y el guardián del frío.

El ajo es el alma de nuestra cocina y un pilar fundamental de la baratzagintza. Aunque es una planta de origen asiático, se adaptó hace siglos a nuestras tierras, desde la humedad de la costa guipuzcoana hasta la sequedad soleada de la Rioja Alavesa. Es una planta rústica que prefiere suelos ligeros, bien drenados y, sobre todo, que no hayan sido abonados recientemente con estiércol fresco, ya que esto pudre el bulbo. En Euskal Herria, el éxito del ajo depende de plantarlo en el momento justo para que la raíz se asiente antes de las grandes lluvias de invierno.

El ajo en nuestra cultura

En nuestra mitología, el ajo es el amuleto protector por excelencia. Según recogen Azkue y Barandiaran, el ajo tiene el poder de ahuyentar a las Sorginak (brujas) y proteger contra el Begizkoa (mal de ojo). Era costumbre colgar ristras de ajos tras las puertas de los caseríos o llevar un diente de ajo en el bolsillo al cruzar bosques o zonas "sombrías" para evitar que los malos espíritus se pegaran al caminante. Es un símbolo de fuerza y pureza que limpia tanto el cuerpo como el hogar.

Propiedades

Es el antibiótico natural más potente. Contiene alicina, que mejora la circulación sanguínea y protege el corazón. Es un excelente expectorante para los catarros del invierno vasco. Para aprovechar sus beneficios, lo ideal es consumirlo crudo o machacado. Si se cocina, conviene picarlo y dejarlo reposar 10 minutos antes de echarlo al fuego para que sus compuestos medicinales se activen.

El ajo en la cocina

Baratxuri-sopa berotzailea (Sopa de ajo)

En una cazuela de barro con aceite de oliva, dora 4 o 5 dientes de ajo laminados. Añade rebanadas de pan de hogaza del día anterior y deja que se impregnen bien. Espolvorea una cucharadita de pimentón (sin quemarlo) y añade agua o caldo de verduras. Cuece 15 minutos a fuego lento. Al final, rompe un huevo encima y deja que se cuaje con el calor residual. Ideal para los días de "sirimiri".

Tarea a destacar

Plantar el "diente". Se debe enterrar con la punta hacia arriba, a unos 3-5 cm de profundidad.

Calendario por meses

• Octubre: Preparar el terreno, buscando el lugar más soleado de la huerta.
• Noviembre: El mes principal de siembra en la vertiente cantábrica (alrededor de San Martín).
• Diciembre: Última oportunidad de siembra en zonas de interior antes de los hielos fuertes.
• Enero/Febrero: Control de malas hierbas. Si el invierno es muy lluvioso, asegurar que el agua no se estanque.
• Marzo/Abril: La planta empieza a crecer con fuerza. No abonar con nitrógeno ahora o se estropeará el bulbo.
• Mayo: Momento de quitar el "garrote" o tallo floral si sale, para que la energía vaya al bulbo (esto lo diferencia del ajo tierno).
• Junio: Dejar de regar por completo para que el ajo se seque en la tierra.
• Julio: Cosecha (alrededor de San Juan). Sacar de la tierra y dejar secar a la sombra en un lugar aireado.