Alubia de Tolosa

La perla negra de nuestro jardín, un tesoro cultivado entre los brazos de la cebada

La Alubia de Tolosa es mucho más que una legumbre; es un símbolo de identidad. Se caracteriza por su color púrpura muy oscuro (casi negro), su forma ovalada y, sobre todo, por la finura de su piel y su textura mantecosa tras la cocción. Al ser una alubia de enrame, su cultivo está históricamente ligado al del maíz en el sistema de "asociación de las tres hermanas". En los valles de Gipuzkoa, donde el clima es húmedo y templado, la alubia encuentra su paraíso. Requiere suelos profundos, ricos en materia orgánica y con buen drenaje para evitar que la semilla se pudra antes de nacer. Es una planta exigente que agradece el orvallo pero teme el calor excesivo que puede "asustar" a la flor.

Alubia de Tolosa en nuestra cultura

En la mitología y el saber popular, la alubia está hermanada con el maíz en el relato de San Martin Txiki. Si San Martín robó el secreto del maíz a los Basajaun, la alubia fue la compañera que completó el milagro alimentario del caserío. Etnográficamente, la cosecha de la alubia era un evento comunitario; tras la recolección, se realizaba el "aleztatzea" (desgranado) a mano o con mayales, a menudo acompañado de canciones y cuentos. Se decía que la alubia negra tiene el poder de dar "sangre fuerte" y que su brillo es un reflejo de la salud de la tierra de la que procede, siendo protegida por los antepasados para que nunca faltara en el pote de invierno.

Propiedades

Es una fuente excepcional de hierro, proteínas vegetales y fibra de alta calidad. Su color oscuro indica una alta presencia de antocianinas, potentes antioxidantes. Ayuda a regular el tránsito intestinal y proporciona energía de liberación lenta. En nuestros pueblos, siempre se ha dicho que el caldo negro de la alubia es el mejor reconstituyente para quienes trabajan duro en el monte o en la mar.

Alubia de Tolosa en la cocina

Tolosako Babarrun Ezinbestekoak (Las auténticas de Tolosa)

El secreto es no ponerlas a remojo. En una olla de barro o fondo grueso, pon 500g de alubias con 1,5 litros de agua fría y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Pon a fuego fuerte hasta que hierva y luego baja al mínimo. Deben "asustarse" (añadir un poco de agua fría) un par de veces durante la cocción. Tras unas 3 horas de hervor suave, cuando el caldo esté ligado y espeso, añade la sal. Sirve con berza, morcilla de Beasain y piparras de Ibarra.

Tarea a destacar

Poner los tutores o hileras. Tan pronto como la planta saque sus primeros "zarcillos", debe tener una caña o el tallo del maíz para empezar a trepar.

Calendario por meses

• Abril: Preparación del suelo con abono rico en fósforo y potasio.
• Mayo: Mes principal de siembra (cuando el roble está en hoja). Se siembran 2-3 granos junto a cada planta de maíz.
• Junio: Vigilar que las guías de la alubia se agarren bien al tutor. Escardar malas hierbas.
• Julio: Riegos de apoyo si el verano es muy seco. Floración.
• Agosto: Formación de las vainas. No debe faltar humedad ambiental.
• Septiembre: La vaina empieza a secarse y a ponerse dura.
• Octubre: Cosecha cuando la vaina esté seca y crujiente ("pergamina").
• Noviembre: Desgranado, limpieza y selección de los mejores granos para la semilla del año siguiente.