Tolosako babarruna

Gure baratzeko perla beltza, artuaren besarkadan hazitako altxor preziatua

Tolosako babarruna lekale bat baino askoz gehiago da; gure nortasunaren ikurra da. Haren kolore more oso iluna (ia beltza), forma obalatua eta, batez ere, azalaren fintasuna eta egosi ondorengo testura koipetsu edo gurintsua ditu ezaugarri nagusi. "Babarrun altua" edo igokaria denez, haren laborantza historikoki artoari lotuta egon da "hiru ahizpen elkartea" izeneko sisteman. Gipuzkoako haranetan, klima heze eta epela lagun, babarrunak bere paradisua aurkitzen du. Lur sakonak maite ditu, materia organikoan (indarrean) aberatsak eta drainatze onarekin, hazia jaio aurretik ustel ez dadin. Landare "goseti" eta zorrotza da: orbiri edo euri fina eskertzen du, baina lorea izutu dezakeen gehiegizko beroari beldur dio.

Tolosako babarruna gure kulturan

Mitologian eta herri-jakiturian, babarruna artoaren anaia da Martin Txikiren kontakizunean. Martin Txikik Basajaunei artoaren sekretua ostu bazien, babarruna izan zen baserriko elikadura-miraria osatu zuen laguna. Etnografikoki, babarrun-uzta auzo-laneko ekitaldi nagusia zen; bildu ondoren, aleztatzea egiten zen eskuz edo joz, sarritan kantu eta ipuinez lagunduta. Esaten zenez, babarrun beltzak "odol indartsua" emateko gaitasuna du, eta haren dirdira datorren lurraren osasunaren isla dela; arbasoek babestutako altxorra izan da, neguko eltzekari edo potean inoiz falta ez zedin.

Propietateak

Burdin, landare-proteina eta kalitate handiko zuntz iturri paregabea da. Kolore ilunak antozianina asko duela adierazten du, antioxidatzaile indartsuak baitira. Digestio-aparatua erregulatzen laguntzen du eta askapen moteleko energia ematen digu. Gure herrietan beti esan izan da babarrunaren "salda beltza" suspergarririk onena dela mendian edo itsasoan gogor lan egiten dutenentzat.

Tolosako babarruna sukaldean

Tolosako Babarrun Ezinbestekoak 

Sekretua da bezperan uretan ez jartzea. Buztinezko lapikoan edo hondo lodiko batean, jarri 500 g babarrun, 1,5 litro ur hotz eta oliba-olio birjina estra zorrotada eder bat. Jarri su bizian irakin arte eta gero jaitsi minimoan. Egosi bitartean pare bat aldiz izutu behar dira (ur hotz pixka bat gehitu). Hiru ordu inguruko irakin motelaren ondoren, salda lodituta eta lotuta dagoenean, gehitu gatza. Zerbitzatu aza, Beasaingo odolostea eta Ibarrako piparrekin.

Gogoratzeko lana

Makilak edo lerroak jarri (arbatzea). Landareak bere lehen "ziridun" edo kiribilak ateratzen dituen bezain laster, kanabera bat edo artoaren zurtoina behar du igotzen hasteko.

Garaian garaiko lanak

• Apirila: Lurra prestatu fosforotan eta potasiotan aberatsa den ongarriarekin (indarra eman).
• Maiatza: Ereiteko hilabete nagusia (haritzak hostoa duenean). 2-3 ale ereiten dira arto landare bakoitzaren ondoan.
• Ekaina: Zaindu babarrunaren gidak makilari ondo heltzen diotela. Jorratu belar txarrak.
• Uztaila: Laguntza-ureztaketak uda oso lehorra bada. Lorealdia.
• Abuztua: Lekak sortzeko garaia. Inguruko hezetasuna ez da falta behar.
• Iraila: Leka lehertzen eta gogortzen hasten da.
• Urria: Uzta, leka lehor eta karraskatsu dagoenean (pergamina).
• Azaroa: Aleztatzea, garbiketa eta ale onenen hautaketa hurrengo urteko hazitarako.