Alubia Pochua

El último dulce regalo del verano, un tesoro que llega a nuestras mesas pronto

La alubia pocha no es una variedad botánica distinta, sino un estado de maduración: es la alubia que se consume fresca, justo antes de que el grano se seque y la vaina se vuelva quebradiza. En el País Vasco, especialmente en las zonas limítrofes con Navarra y en los valles alaveses, es un cultivo de prestigio que requiere una vigilancia diaria a finales de verano. El suelo debe ser fértil y no demasiado pesado. Técnicamente, el secreto de una buena pocha radica en el punto exacto de humedad del grano; si nos pasamos de fecha, la piel se endurece. Las estaciones locales recomiendan variedades como la "Blanca de Navarra" por su piel casi imperceptible y su textura de mantequilla que se deshace en el paladar.

Alubia Pochua en nuestra cultura

Etnográficamente, la pocha representa el "Agur" (adiós) al verano. Según las tradiciones orales recogidas por Barandiaran, recolectar el fruto antes de su muerte (secado) era una forma de aprovechar la energía vital de Amalurra en su punto máximo. Se decía que las pochas debían comerse el mismo día de su recolección para que el espíritu de la planta no abandonara el grano. En los caseríos, la llegada de las primeras pochas coincidía con las fiestas de agosto y septiembre, siendo el plato que unía a la familia antes de las duras labores de la cosecha de cereal. Era el "lujo del hortelano", un bocado que no se podía guardar en el desván y que exigía ser celebrado al momento.

Propiedades

Al consumirse frescas, las pochas tienen un contenido en agua mucho mayor que la alubia seca, lo que las hace menos calóricas y más digestivas. Son ricas en proteínas vegetales, fibra, hierro y potasio. Destacan por su aporte de vitaminas del grupo B. En nuestra medicina popular, se consideraban ideales para "limpiar el sistema" sin la pesadez de las legumbres secas, aportando la energía necesaria para el cambio de estación.

Alubia Pochua en la cocina

Potxuak Ibarrako piperrekin (Pochas con piparras)

En una cazuela con agua fría (que apenas las cubra), pon un kilo de pochas desgranadas, un pimiento verde, una cebolla y un diente de ajo (todo entero). Añade un chorro generoso de aceite de oliva. Cuece a fuego muy lento unos 40-50 minutos, "asustándolas" con un poco de agua fría si hace falta. Cuando estén tiernas, retira la verdura, tritúrala y añádela de nuevo al caldo para darle espesor. Sirve con piparras de Ibarra fritas o en vinagre.

Tarea a destacar

El desgranado manual. Debe hacerse con cuidado para no aplastar el grano tierno, que es mucho más delicado que el seco.

Calendario por meses

• Mayo: Siembra directa cuando el suelo esté ya caliente.
• Junio: Escardar y vigilar la humedad.
• Julio: Floración y formación de las primeras vainas. Riegos regulares.
• Agosto: Mes crítico para vigilar la maduración. Empiezan las primeras cosechas en la costa.
• Septiembre: Mes principal de la pocha en el interior. Cosecha escalonada según la vaina cambie de verde a amarillo claro (estado "pocho").
• Octubre: Final de la temporada de fresco. Las que queden en la planta se dejan secar para alubia seca.