Apio

Hija del agua, una planta esbelta que trae pureza interior.

El apio es el rey de la humedad en la baratza. En Euskal Herria, donde el orvallo y las lluvias son generosos, esta planta encuentra el ambiente ideal, especialmente en las zonas de costa y valles bajos de Bizkaia y Gipuzkoa. Técnicamente, es una hortaliza exigente: necesita un suelo muy rico en materia orgánica (un buen estercolado previo es vital) y, sobre todo, que nunca le falte agua. Si el apio pasa sed, los tallos se vuelven fibrosos, amargos y se "ahílan". En el interior de Álava, hay que tener cuidado con las heladas tempranas de otoño, que pueden quemar sus pencas antes de la cosecha.

Apio en nuestra cultura

En la tradición etnográfica vasca, el apio ha sido valorado más por sus virtudes medicinales y depurativas que por las puramente culinarias hasta hace relativamente poco. Según el saber de las belagileak (curanderas) recogido por Barandiaran, el apio era la planta elegida para "limpiar las aguas del cuerpo" y purificar la sangre tras los pesados inviernos. Se creía que su aroma intenso tenía la capacidad de ahuyentar los "malos aires" de las casas cerradas. Etnográficamente, el apio silvestre que crece cerca de las marismas y humedales de nuestra costa se consideraba un regalo de Amalurra para devolver la agilidad a las articulaciones de los arrantzales y baserritarras tras las duras jornadas de humedad y frío.

Propiedades

Es uno de los mejores diuréticos naturales que existen gracias a su contenido en potasio y sodio. Ayuda a eliminar el ácido úrico y a reducir la tensión arterial. Es muy bajo en calorías y rico en fibra. En nuestra medicina popular, el caldo de apio y cebolla ha sido el remedio tradicional para limpiar el riñón y desinflamar el cuerpo.

Apio en la cocina

Baserriko salda berritzailea (Caldo reconstituyente del caserío)

En una olla grande con agua, añade dos ramas hermosas de apio con sus hojas, una cebolla blanca, dos zanahorias y un hueso de jamón o espinazo. Cuece a fuego lento durante hora y media. Cuela el caldo y tómalo bien caliente antes de cenar. Es la mejor manera de entrar en calor y limpiar el sistema tras un día de lluvia en el monte.

Tarea a destacar

El blanqueado. Quince días antes de cosechar, tapa los tallos con papel oscuro o aporca con tierra para que queden blancos, tiernos y menos amargos.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido con calor (la semilla es muy pequeña y lenta).
• Abril/Mayo: Trasplante a macetas pequeñas para que coja fuerza.
• Junio: Trasplante definitivo a la huerta. ¡Mucho agua a partir de ahora!
• Julio/Agosto: Meses de riego constante. No dejes que la tierra se seque nunca.
• Septiembre: Inicio de los primeros blanqueados.
• Octubre/Noviembre: Cosecha principal. En la costa aguanta bien en tierra; en Álava, recoger antes de los hielos fuertes.