Apionabo

El poder fragante que proviene de las profundidades de la tierra, el tesoro oculto de los platos de invierno

El apionabo es la versión subterránea y rústica del apio. A diferencia de su hermano de pencas, aquí lo que buscamos es el engrosamiento de la base del tallo y la raíz, formando un bulbo redondo y nudoso. Es un cultivo ideal para las zonas más frías de Euskal Herria, como la Llanada Alavesa o los valles navarros, ya que soporta el frío mucho mejor que el apio de rama. Técnicamente, requiere un ciclo de cultivo muy largo (casi 6-7 meses), por lo que la paciencia es la mayor virtud del hortelano. Necesita suelos sueltos, que no se compacten, para que la raíz pueda engordar sin obstáculos, y un riego regular para evitar que el corazón se vuelva leñoso.

Apionabo en nuestra cultura

En el folklore y la etnografía vasca, el apionabo se considera el "tesoro escondido" de Amalurra. Al ser una raíz que crece oculta, se asociaba con la fuerza que la tierra guarda durante el otoño para pasar el invierno. Según las creencias populares, consumir estas raíces "que vienen del fondo" ayudaba a los niños y ancianos a mantener los pies calientes y el cuerpo asentado frente a los vientos del norte. Etnográficamente, era un cultivo común en los huertos de los monasterios y casas curales de la zona de Álava, donde se apreciaba por su gran capacidad de conservación en el desván o en silos de arena durante los meses en los que la nieve cubría la huerta.

Propiedades

Es riquísimo en vitamina K, vitamina C y fósforo. Tiene un sabor que recuerda al apio pero con un toque a nuez, mucho más suave. Es excelente para la digestión y tiene propiedades antiinflamatorias. Al ser rico en fibra y bajo en hidratos de carbono comparado con la patata, es un sustituto ideal para purés más ligeros y saludables.

Apionabo en la cocina

Apio-nabo pure fin-fina (Puré de apionabo elegante)

Pela un apionabo grande y córtalo en dados. Cuécelo con una patata pequeña y un poco de leche (o agua) hasta que esté muy tierno. Tritúralo con una nuez de mantequilla o un chorro de aceite de oliva de la Rioja Alavesa hasta conseguir una textura de seda. Añade una pizca de pimienta blanca. Es el acompañamiento perfecto para un confit de pato o un buen pescado al horno.

Tarea a destacar

Limpieza de hojas laterales. A medida que el bulbo crece, quita las hojas exteriores más viejas que se caen hacia los lados. Esto ayuda a que la raíz se redondee y se airee mejor.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido (necesita calor para germinar).
• Mayo: Trasplante a la huerta cuando ya no haya riesgo de heladas tardías.
• Junio/Julio: Vigilar el riego. Si el suelo se seca del todo, el bulbo se detiene y se vuelve fibroso.
• Agosto/Septiembre: Limpieza de hojas exteriores y mantenimiento de la humedad.
• Octubre: Empiezan las primeras cosechas según el tamaño del bulbo.
• Noviembre/Diciembre: Cosecha definitiva. Se puede guardar en un lugar fresco y oscuro durante meses.