Berza

Dueño del frío invernal, el silencioso rey de la olla campestre

La berza es, probablemente, la hortaliza más resistente de la baratza. A diferencia del repollo, no forma una cabeza cerrada, sino que sus hojas se abren como grandes manos verdes hacia el cielo. La berza es una gran consumidora de nitrógeno y prefiere suelos pesados y frescos que retengan bien la humedad. En Euskal Herria, se beneficia del clima atlántico porque el frío y las primeras escarchas "endulzan" su sabor, rompiendo las fibras de la hoja y haciéndola mucho más tierna para el cocido. Es una planta generosa que permite ir recolectando las hojas inferiores mientras la planta sigue creciendo hacia arriba.

Berza en nuestra cultura

Etnográficamente, la berza es la protagonista del "plato de Navidad" en muchos valles de Bizkaia y Gipuzkoa, donde se consume cocida con un chorro de aceite para "limpiar el cuerpo" antes de las grandes comidas. Además, existe el dicho de que "quien tiene berzas en el huerto, no tiene miedo al invierno", reflejando su importancia vital en la economía de subsistencia del caserío.

Propiedades

Es una bomba de calcio, hierro y vitamina C. Destaca por su alto contenido en fibra y compuestos azufrados (fitonutrientes) que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas y a fortalecer el sistema digestivo. En nuestra medicina popular, el caldo de berza se ha tomado siempre para "limpiar los pulmones" y como remedio infalible para recuperar minerales tras un proceso febril o gripal. 
Su alto contenido en compuestos azufrados y fibra, la convierte en un potente anticancerígeno y protector gástrico. En la medicina popular, se usaban las hojas de berza ligeramente machacadas como cataplasma para aliviar dolores reumáticos y desinflamar golpes, aprovechando su frescura natural.

Berza en la cocina

Gabon-gaueko Azia (Berza de Nochebuena)

Limpia una berza rizada y trocéala quitando los nervios más duros. Cuécela con un par de patatas durante 20-25 minutos (mejor si ha pasado una helada). En una sartén con aceite de oliva, dora cuatro dientes de ajo laminados. Escurre bien la berza, ponla en una fuente y vierte el refrito de ajos caliente por encima. Simple, humilde y purificador.

Tarea a destacar

El deshojado bajo. A medida que la planta crece, quita las hojas inferiores que amarillean para favorecer la aireación y evitar que los caracoles se escondan.

Calendario por meses

• Abril/Mayo: Siembra en semillero protegido.
• Junio/Julio: Trasplante definitivo a la huerta con buen aporte de estiércol.
• Agosto/Septiembre: Escardar y vigilar las orugas tras las tormentas de verano.
• Octubre: La planta empieza a coger tamaño con la bajada de temperaturas.
• Noviembre: Primeras cosechas de hojas sueltas.
• Diciembre/Enero: Época máxima de cosecha. La berza está en su mejor momento tras los primeros hielos.
• Febrero/Marzo: Final de la cosecha antes de que la planta empiece a subir a flor con la llegada de la primavera.