Aza

Neguko hotzaren jabea, baserriko eltzekoaren errege isila

Aza da, ziurrenik, baratzeko barazkirik gogorrena eta erresistentena. Buru-azak (repolloak) ez bezala, honek ez du buru itxi bat egiten; aitzitik, bere hosto berde handiak zerurantz zabaltzen ditu, esku irekiak balira bezala. Aza nitrogeno-zale amorratua da (lurrak indar handia behar du) eta lur astun, fresko eta hezetasunari ondo eusten diotenak maite ditu. Euskal Herrian, isuri atlantikoko klimak mesede handia egiten dio: hotzak eta lehenengo ihintz edo izotz beltzek haren dasta "gozatu" egiten dute, hostoaren zuntzak apurtuz eta eltzekarirako askoz xamurrago bihurtuz. Landare eskertua da oso, landarea gora hazten den bitartean azpiko hostoak pixkanaka biltzeko aukera ematen baitu.

Aza gure kulturan 

Etnografikoki, aza da Bizkaiko eta Gipuzkoako haran askotako "Gabon-gaueko afariaren" izarra. Ohitura da aza egosia olio zorrotada batekin jatea (gurean olio-aza deitua), otordu oparoen aurretik "gorputza garbitzeko". Gainera, bada gurean oso ezaguna den esaera bat: "Baratzean aza duenak, neguaren beldurrik ez", baserriko biziraupen-ekonomian landare honek duen berebiziko garrantzia azpimarratzen duena.

Propietateak 

Kaltzio, burdin eta C bitamina bonba bat da. Zuntzean eta sufredun konposatuetan (fitonutrienteak) oso aberatsa denez, gaitz endekapenezkoak prebenitzen eta digestio-sistema sendotzen laguntzen du. Gure herri-medikuntzan, aza-salda beti erabili izan da "birikak garbitzeko" eta sukarraldi edo gripe baten ondoren mineralak berreskuratzeko erremedio eztabaidaezin gisa. Haren propietate babesleek urdaileko osasuna zaintzen dute, eta hosto birrinduak lotura edo kataplasma gisa erabili izan dira erreuma-minak arintzeko eta kolpeak desinflamatzeko, haien freskotasun naturala aprobetxatuz.

Aza sukaldean 

Gabon-gaueko Azia (Olio-aza) 

Garbitu aza kizkur bat eta zatitu nerbio gogorrenak kenduz. Egosi patata pare batekin —hauek kraskatuta almidoia aska dezaten— 20-25 minutuz (hobe da landareak izotz-kolperen bat jaso badu). Zartagin batean oliba-olioarekin, gorritu lau baratxuri-hortz laminatan. Drainatu aza ondo, jarri ontzi batean eta isuri olio-erre beroa gainetik. Xumea, apala eta arazgarria.

Gogoratzeko lana 

Beheko hostoak garbitzea. Landarea gora doan heinean, kendu horitzen hasten diren beheko hostoak; horrek aireztapena hobetzen du eta bareak zein barraskiloak hosto artean ezkutatzea saihesten du.

Garaian garaiko lanak

• Apirila/Maiatza: Erein hazitegi babestuan.
• Ekaina/Uztaila: Behin betiko aldaketa baratzera simaur onduarekin (indarra eman).
• Abuztua/Iraila: Jorratu lurra eta zaindu aza-beldarrak (tximeleta zuriaren harrak) udako ekaitzen ostean.
• Urria: Landarea tamaina hartzen eta mardultzen hasten da tenperaturak jaistean.
• Azaroa: Hosto solte batzuen lehen uztak.
• Abendua/Urtarrila: Uzta-aldi nagusia. Lehen izozteen ondoren dago aza bere punturik gozoenean.
• Otsaila/Martxoa: Uzta amaitu landarea tontortzen edo loretara joaten hasi aurretik.