Brócoli

La flor verde de la tierra, fuente de salud que no se doblega ante los vientos del invierno

El brócoli es una hortaliza que ha encontrado en el clima atlántico de Euskal Herria su hábitat ideal. Este cultivo prefiere temperaturas frescas y una humedad ambiental constante, lo que lo hace perfecto para las huertas de Gipuzkoa y Bizkaia. Sin embargo, en el interior de Álava, su cultivo requiere suelos con buen drenaje para que las heladas no dañen la raíz. Es una planta "comilona" que exige un suelo rico en materia orgánica y nitrógeno. Lo que consumimos es en realidad un conjunto de flores inmaduras; por ello, el momento de la cosecha es crítico: si nos despistamos, la pella se abrirá y aparecerán pequeñas flores amarillas, perdiendo su textura comercial.

Brócoli en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, las plantas de la familia de las coles (aziak) han sido consideradas tradicionalmente como la "medicina de los humildes". Aunque el brócoli es de introducción más reciente que la berza, ha heredado su carga simbólica de protección. Barandiaran mencionaba que las brásicas eran fundamentales en la dieta del baserritarra para mantener el cuerpo "cerrado" a las enfermedades del invierno y a las influencias del Begizko (mal de ojo). Se creía que su color verde intenso era una manifestación de la fuerza de Amalurra que ayudaba a purificar la sangre. Etnográficamente, se ha dicho que el agricultor que logra pellas apretadas y hermosas goza del favor de los genios de la tierra, pues demuestra haber sabido equilibrar el agua del cielo con la fuerza del abono.

Propiedades

Es una superalimento rico en vitamina C, K y fibra. Destaca por sus compuestos azufrados (sulforafano), conocidos por sus potentes propiedades anticancerígenas y antioxidantes. Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y a mejorar la salud ósea. Para aprovechar todas sus vitaminas, lo ideal es cocinarlo al vapor durante no más de 5 minutos, manteniendo ese color verde vibrante que indica que está vivo.

Brócoli en la cocina

Brokolia baserriko gaztarekin (Brócoli con queso de caserío)

Separa el brócoli en ramilletes y cuécelo al vapor 5 minutos. En una sartén, saltea unos dados de panceta o jamón. Coloca el brócoli en una fuente, añade la panceta y cubre con unas lascas de queso Idiazabal o un queso de oveja curado de la zona. Un golpe de grill de 2 minutos para que el queso se funda y ¡listo! Un plato que une la huerta y el pastoreo.

Tarea a destacar

Cosecha escalonada. Tras cortar la pella principal, no arranques la planta; empezarán a salir brotes laterales más pequeños pero igual de sabrosos durante varias semanas.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido para la primera cosecha de primavera.
• Abril/Mayo: Trasplante a la huerta en la costa.
• Junio/Julio: Siembra principal para la cosecha de otoño e invierno (la más sabrosa).
• Agosto/Septiembre: Trasplante definitivo. Vigilar mucho el riego si el verano es seco.
• Octubre/Noviembre: La planta crece con las lluvias de otoño. Revisar el envés de las hojas buscando orugas.
• Diciembre/Enero: Época máxima de cosecha. Tras los primeros fríos, el brócoli está más dulce.
• Febrero: Últimas recolecciones de brotes laterales antes de que suba a flor definitiva.