Cardo

El manjar más preciado de las fiestas navideñas

El cardo es una planta vivaz de gran envergadura que destaca por su follaje grisáceo y espinoso. En Euskal Herria, su cultivo es especialmente apreciado en la Ribera Navarra y en los valles de Álava, donde el frío intenso ayuda a que la penca sea más fina y sabrosa. Es una planta exigente que requiere suelos profundos, muy ricos en materia orgánica y con gran capacidad de retención de agua, aunque sin encharcamientos. La clave de su excelencia reside en el proceso de "blanqueo", una técnica manual que elimina el amargor y suaviza la textura de sus tallos justo antes de las grandes celebraciones invernales.

Cardo en nuestra cultura

En la mitología vasca, el cardo está íntimamente ligado a la figura del Eguzkilore (Carlina acaulis), su pariente silvestre. Según el folklore documentado por Barandiaran, todas las variedades de cardos poseen una carga protectora contra las Sorginak (brujas) y los genios nocturnos. Se creía que su estructura espinosa y geométrica confundía a los seres malignos, que se veían obligados a contar cada una de sus espinas antes de entrar en la casa, perdiendo el tiempo hasta la salida del sol. Etnográficamente, el cardo cultivado representa la domesticación de esa fuerza salvaje de Amalurra, convirtiéndose en el plato ritual de la Nochebuena en muchos hogares vascos, simbolizando la luz y la resistencia en el solsticio de invierno.

Propiedades

Es una joya para la salud del hígado gracias a la cinarina, que estimula la secreción biliar. Es rico en fibra, calcio y hierro, además de ser muy bajo en calorías. En nuestra medicina popular, el agua de la cocción del cardo se ha tomado siempre como un tónico depurativo infalible para limpiar el organismo de grasas y toxinas tras los excesos festivos.

Cardo en la cocina

Kardua almendrekin (Cardo con almendras)

Limpia bien las pencas quitando los hilos y cuécelas con un poco de limón para que no se oscurezcan. En una sartén con aceite de oliva, dora ajos laminados y añade una cucharada de harina. Moja con el caldo de la cocción y añade almendras machacadas. Incorpora el cardo y deja que la salsa ligue hasta que esté cremosa. El sabor de la Navidad en el caserío.

Tarea a destacar

El blanqueo o entubado. Se deben atar las hojas y cubrirlas con papel oscuro o tierra un mes antes de la cosecha para que pierdan el amargor.

Calendario por meses

• Abril/Mayo: Siembra definitiva o en semillero. Necesita calor para germinar.
• Junio: Trasplante a la huerta con abundante estiércol. Dejar 1 metro entre plantas.
• Julio/Agosto: Riegos frecuentes. En la costa, vigilar el exceso de humedad que puede traer hongos.
• Septiembre: Limpieza de hojas exteriores dañadas.
• Octubre/Noviembre: Inicio del proceso de blanqueo (atado y cubierto).
• Diciembre/Enero: Época máxima de cosecha para las cenas de Navidad.
• Febrero: Si se deja alguno sin recoger, empezará a brotar su espectacular flor morada en primavera.