Cebolla Blanca

Una fuente de lágrimas en la cocina, pero un tesoro blanco y dulce en el jardín.

La cebolla blanca es un cultivo fundamental en la rotación de cualquier baratza. A diferencia de la cebolla morada de Zalla (más dulce y delicada), la blanca destaca por su versatilidad y su mejor capacidad de conservación durante los meses de invierno. En Euskal Herria, el éxito de este cultivo depende del manejo de la humedad; mientras que en la costa guipuzcoana debemos vigilar mucho el drenaje para evitar hongos, en el interior alavés hay que prestar atención a las siembras tardías para evitar que las heladas de marzo levanten la planta joven. Requiere suelos ligeros, ricos en potasio pero sin excesivo nitrógeno, que haría que la cebolla fuera demasiado "fofa" y durara poco en la despensa.

La cebolla en nuestra cultura

En el folklore vasco, la cebolla ha tenido un papel protagonista en la predicción meteorológica. Según documentó Barandiaran, existía la tradición de las "Tipula-azalak" (telas de cebolla) en la noche de Nochevieja o San Juan. Se colocaban doce trozos de cebolla con sal (uno por cada mes del año) y, según el agua que soltaran a la mañana siguiente, se predecía si el mes sería lluvioso o seco. Además, etnográficamente se creía que colocar media cebolla bajo la cama de un enfermo ayudaba a "limpiar el aire" y absorber los malos humores de la enfermedad, una práctica de medicina popular muy extendida en nuestros caseríos.

Propiedades

Es una fuente magnífica de quercetina (antioxidante) y compuestos azufrados. Tiene propiedades antiinflamatorias, antibióticas y es una gran aliada para el sistema cardiovascular. En la medicina popular vasca, el jarabe de cebolla con miel ha sido el remedio infalible contra la tos y los resfriados de invierno. Ayuda también a regular los niveles de azúcar en sangre.

La cebolla en la cocina

Tipula konfitatua, baserriko erara (Cebolla confitada, estilo caserío)

Corta 4 cebollas blancas grandes en juliana fina. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, cocina la cebolla a fuego muy, muy lento. El secreto es la paciencia: debe cocinarse en su propio jugo durante al menos 40-50 minutos hasta que caramelice de forma natural (sin añadir azúcar). Al final, añade un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de sal. Es el acompañamiento perfecto para un buen taco de bacalao o un chuletón.

Tarea a destacar

Escardar y "pisar" el tallo. Mantener la tierra limpia de hierbas y, cuando el bulbo esté formado, doblar el tallo hacia el suelo para que la savia deje de ir a las hojas y engorde la cebolla.

Calendario por meses:

• Enero/Febrero: Siembra en semillero protegido si hace mucho frío.
• Marzo: Trasplante definitivo a la huerta en hileras (separadas unos 20-25 cm).
• Abril/Mayo: Labores de escarda (quitar hierbas) para que no compitan por la luz.
• Junio: Vigilar los ataques de Mildiu si el tiempo es muy tormentoso y húmedo.
• Julio: Empezar a cosechar "cebolla de verdeo" (fresca). Pisar o doblar el tallo de las que queramos guardar.
• Agosto: Cosecha principal cuando el tallo esté seco.
• Septiembre: Dejar secar sobre la tierra (si no llueve) o en un lugar aireado para poder rastrearlas o guardarlas para el invierno.