Cebolla Roja

La joya dulce con rostro de mujer

La cebolla roja es la aristócrata de la baratza vasca, especialmente representada por la famosa "Morada de Zalla". A diferencia de la blanca, su piel es más fina y su carne mucho más dulce y jugosa, lo que la hace ideal para el consumo en crudo. En Euskal Herria, su cultivo requiere un mimo especial: prefiere suelos muy bien trabajados y sueltos. Es algo más sensible a la humedad excesiva que la blanca, por lo que en zonas muy lluviosas de Gipuzkoa o Bizkaia es vital plantarla en caballones para que el agua no se estanque en el cuello del bulbo. En el interior de Álava, su ciclo suele ser un poco más corto para evitar las primeras heladas fuertes del otoño que podrían dañar su piel delicada.

La cebolla roja en nuestra cultura

En cuanto a su carga mitológica y etnográfica, la cebolla roja ha sido siempre la "medicina de color" del caserío. Según las creencias recogidas por Barandiaran, el color rojo/morado de su piel se asociaba con la fuerza de la sangre y el corazón. Se decía que plantar cebollas rojas en las esquinas de la huerta ayudaba a "distraer" a los genios traviesos o al Begizko (mal de ojo), ya que su brillo purpúreo capturaba la mirada antes que el resto de los cultivos. Además, en la zona de Enkarterri, la selección de las semillas de la cebolla morada era un rito casi sagrado que pasaba de madres a hijas, asegurando que "el secreto de la dulzura" no saliera del linaje familiar.

Propiedades

Es riquísima en antocianinas, el antioxidante que le da su color característico y que protege nuestra salud cardiovascular. Tiene un efecto antiinflamatorio superior a la cebolla blanca y ayuda a controlar los niveles de colesterol. Es una fuente excelente de vitamina C y potasio. En el País Vasco, se ha usado tradicionalmente para aliviar picaduras de insectos frotando directamente una rodaja sobre la piel.

La cebolla roja en la cocina

Zallako tipula entsalada (Ensalada de cebolla de Zalla)

Corta una cebolla roja de Zalla en juliana muy fina. El truco del baserri: ponla en remojo con agua muy fría y un chorrito de vinagre durante 15 minutos para que pierda el exceso de picor y quede crujiente. Escurre bien y mézclala con unos tomates de la huerta, unas lascas de bonito del norte y un buen aceite de oliva virgen. Un plato humilde que no necesita nada más.

Tarea a destacar

El curado a la sombra. Al ser más delicada, no dejes que el sol directo "queme" la piel de la cebolla roja tras la cosecha; sécala en un lugar sombreado y aireado.

Calendario por meses

• Febrero: Siembra en semilleros protegidos en zonas de interior.
• Marzo: Trasplante a la huerta en la costa si el suelo no está muy encharcado.
• Abril: Mes principal de trasplante en todo Euskal Herria.
• Mayo/Junio: Vigilar la humedad y quitar las malas hierbas a mano para no dañar el bulbo.
• Julio: Primeras cebollas "de verdeo" para ensaladas frescas.
• Agosto: Cosecha definitiva cuando el tallo se doble solo.
• Septiembre: Proceso de secado o curado para guardarlas, aunque su conservación es menor que la de la cebolla blanca.