Cebollino

Un regalo fragante siempre listo en la puerta de la cocina, una joya verde para proteger el hogar

El cebollino es una planta bulbosa perenne que crece formando densas matas de hojas cilíndricas y huecas. Según criterios técnicos de estaciones como Fraisoro, es una de las aromáticas más sencillas de mantener en el País Vasco debido a su alta tolerancia al frío y su amor por la humedad ambiental. Se adapta de maravilla tanto a las macetas de los balcones de Donostia como a los bordes de las huertas de la Llanada Alavesa. Requiere suelos ricos en materia orgánica y, aunque tolera la semisombra, prefiere el sol suave del norte para que sus flores púrpuras atraigan a los polinizadores, siendo un aliado indispensable para la biodiversidad de la baratza.

Cebollino en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, el cebollino, como miembro de la familia de las liliáceas, comparte la carga simbólica de sus hermanos mayores, el ajo y la cebolla. Según las notas de Barandiaran, se plantaba tradicionalmente cerca de la entrada del baserri (caserío) no solo por su uso culinario, sino como una barrera protectora. Se creía que su aroma punzante mantenía alejados a los insectos molestos y, simbólicamente, "limpiaba" el aire de las malas influencias o el Begizko (mal de ojo) que pudieran traer los visitantes. Sus flores globosas de color violáceo se consideraban etnográficamente pequeñas lámparas que guardaban la armonía en los rincones más humildes de la huerta de Amalurra.

Propiedades

Es una fuente magnífica de vitaminas A, C y K, además de aportar potasio y calcio. Tiene propiedades antisépticas y digestivas, ayudando a estimular el apetito y mejorar la circulación sanguínea. En la medicina popular vasca, se ha usado para "alegrar la sangre" y combatir la pesadez estomacal. Al ser rico en antioxidantes, es el aliado perfecto para mantener el sistema inmunológico fuerte frente a los cambios de tiempo.

Cebollino en la cocina

Tipulina eta gazta-krema baserriko ogian (Cebollino y queso crema sobre pan rústico)

Pica finamente un manojo de cebollino fresco. Mézclalo en un bol con queso crema (o un queso de cabra suave de nuestra zona) y un chorrito de aceite de oliva de la Rioja Alavesa. Añade una pizca de sal de Añana. Úntalo sobre una rebanada de pan de hogaza tostado. Es el aperitivo más sencillo, fresco y sabroso que representa el sabor de nuestra huerta.

Tarea a destacar

Corte de rejuvenecimiento. Corta la mata a ras de suelo un par de veces al año (especialmente tras la floración) para que brote con más fuerza y las hojas sigan siendo tiernas.

Calendario por meses

• Enero/Febrero: Periodo de reposo. En la costa puede seguir verde; en el interior de Álava puede desaparecer la parte aérea por el hielo.
• Marzo: Comienzo de la actividad. Momento ideal para dividir las matas viejas y replantarlas.
• Abril/Mayo: Época de crecimiento fuerte. Realizar los primeros cortes para la cocina.
• Junio: Aparición de las flores púrpuras. Disfrutar de su valor estético y polinizador.
• Julio/Agosto: Mantener el suelo húmedo. En el interior, regar al anochecer para evitar el estrés hídrico.
• Septiembre: Realizar un corte de limpieza para fomentar un último rebrote antes del frío.
• Octubre/Noviembre: La planta empieza a prepararse para el invierno. En la costa se puede seguir cosechando poco a poco.
• Diciembre: Protección de la raíz con un poco de acolchado si se esperan heladas negras en la montaña.