Chalota

Humilde en el huerto pero dominante en el plato

La chalota (o Escalonia) es un cultivo fascinante porque, a diferencia de la cebolla común, de cada bulbo que plantas nacen entre 5 y 10 nuevos. Según los criterios técnicos de Fraisoro, la chalota es muy exigente con el drenaje. En nuestra vertiente cantábrica, donde la lluvia no da tregua, es vital plantarlas en "caballones" (montículos de tierra elevadas) para que el agua no se estanque en el cuello del bulbo y lo pudra. Prefiere suelos ligeros y no muy nitrogenados; si te pasas con el abono fresco, la chalota perderá capacidad de conservación y se estropeará antes en el desván. Su sabor es una mezcla perfecta: tiene el picante del ajo pero la dulzura y textura de la mejor cebolla.

Chalota en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, la chalota representa el "tesoro escondido". Al crecer varios bulbos unidos por la base, se asociaba a la unidad de la familia o del barrio: "indibidualki txikiak, elkarrekin indartsuak" (individualmente pequeñas, juntas fuertes). Etnográficamente, ha sido el puente cultural entre la cocina vasco-francesa de Lapurdi, Zuberoa y Baja Navarra con el resto de los valles. Se decía que la chalota era la "cebolla de las casas pudientes" o de los caseríos que vendían a los mejores restaurantes de la costa. Tener una buena cosecha de eskalonias era señal de ser un agricultor meticuloso, ya que su manejo requiere más mimo que el de la cebolla normal.

Propiedades

Es incluso más rica en antioxidantes, flavonoides y polifenoles que la cebolla común. Tiene propiedades antiinflamatorias y antifúngicas. En nuestra medicina popular, se ha valorado por su capacidad para mejorar la circulación y por ser un antibiótico natural suave. Además, es una fuente excelente de vitamina A, B y C, lo que la convierte en un tónico ideal para el sistema inmunológico.

Chalota en la cocina

Eskalonia Konfitatuak eta Okela saltsa (Chalotas confitadas para carnes)

Pela unas 10 o 12 chalotas (déjalas enteras). En una sartén con aceite de oliva de la Rioja Alavesa y una nuez de mantequilla, cocínalas a fuego muy suave hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Añade una cucharada de azúcar moreno y un chorrito de vinagre de sidra o vino tinto de la zona. Deja que caramelicen. Son el acompañamiento supremo para un solomillo o un magret de pato al estilo de Iparralde.

Tarea a destacar

No enterrar demasiado. Al plantarlas, deja que la "punta" del bulbo asome ligeramente por encima de la tierra. Si las entierras mucho en nuestro clima húmedo, corres el riesgo de que se pudran antes de brotar.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Época ideal de plantación directa de los bulbos en la huerta.
• Abril/Mayo: Escardar para que las malas hierbas no les roben la luz.
• Junio: Vigilar el riego, pero solo si hay sequía extrema (raro en el norte).
• Julio: Cuando las hojas empiezan a amarillear y doblarse, es la señal de que están listas.
• Agosto: Cosecha definitiva. Dejar secar al sol un par de días sobre la tierra antes de guardar.
• Septiembre: Guardar en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa.