Eskalonia

Baratzean apal, baina platerean jaun eta jabe

Eskalonia (Tipulatxa edo txalota) laborantza harrigarria da: landatutako erraboil bakoitzetik beste 5 edo 10 berri jaiotzen baitira. Fraisoro bezalako estazioen irizpide teknikoen arabera, eskalonia oso zorrotza da drainatzearekin. Gure isuri atlantikoan, euriak atsedenik ematen ez duenez, hil ala bizikoa da ildo-bizkarretan (tontorretan) landatzea, ura erraboilaren lepoan putzutu ez dadin eta landarea ustel ez dadin. Lur arinak maite ditu, nitrogeno (indar) gehiegi ez dutenak; izan ere, simaur berriarekin pasatuz gero, eskaloniak kontserbazio-gaitasuna galduko du eta ganbaran lehenago galduko da. Haren dasta nahasketa perfektua da: baratxuriaren puntua (mina) eta tipula onenaren gozotasuna eta testura uztartzen baititu.

Eskalonia gure kulturan

Euskal mitologian eta etnografian, eskaloniak "ezkutuko altxorra" irudikatzen du. Erraboilak oinarrian elkartuta hazten direnez, sendiaren edo auzoaren batasunarekin lotzen zen: "indibidualki txikiak, elkarrekin indartsuak". Etnografikoki, Lapurdi, Zuberoa eta Nafarroa Behereko sukaldearen eta gainerako haranen arteko zubi kulturala izan da. Esaten zenez, eskalonia "etxe aberatsetako" edo kostaldeko jatetxe onenetan saltzen zuten baserrietako tipula zen. Eskalonia uzta ona izatea nekazari xehe eta arretatsuaren seinale zen, tipula arruntak baino mimo handiagoa behar baitu.

Propietateak

Tipula arrunta baino aberatsagoa da antioxidatzaile, flabonoide eta polifenoltan. Propietate antiinflamatorioak eta antifungikoak ditu. Gure herri-medikuntzan, zirkulazioa hobetzeko eta antibiotiko natural leun gisa balioetsi izan da. Gainera, A, B eta C bitamina iturri bikaina denez, sistema immunologikoa sendotzeko toniko ezin hobea da.

Eskalonia sukaldean

Eskalonia konfitatuak haragi-saltsarekin 

Zuritu 10 edo 12 eskalonia (utzi osorik). Zartagin batean Arabako Errioxako oliba-olioarekin eta baserriko gurin koxkor batekin, egosi su oso-oso motelean barrualdetik xamur eta urre-koloreko egon arte. Gehitu azukre beltz koilarakada bat eta sagar-ozpin edo inguruko ardo beltz zorrotada bat. Utzi karamelizatzen. Osagarri bikainak dira Iparraldeko eran egindako solomo bati edo ahate-magret bati laguntzeko.

Gogoratzeko lana

Ez lurperatu gehiegi. Landatzerakoan, utzi erraboilaren punta lur gainetik pixka bat agerian. Gure klima hezean asko lurperatzen badituzu, erne baino lehen usteltzeko arriskua dago.

Garaian garaiko lanak

• Otsaila/Martxoa: Erraboilak zuzenean baratzean landatzeko garaia.
• Apirila/Maiatza: Jorratu lurra, belar txarrek argirik ken ez diezaioten.
• Ekaina: Ureztaketa zaindu, baina muturreko lehortea bada bakarrik.
• Uztaila: Hostoak horitzen eta tolesten hasten direnean, prest dauden seinalea da.
• Abuztua: Behin betiko uzta. Utzi lur gainean eguzkitan lehortzen pare bat egunez jaso aurretik.
• Iraila: Gorde toki fresko, lehor eta argi zuzenik gabeko batean.