Cogollo

Un tamaño pequeño que encierra un corazón fuerte y vibrante

El cogollo es una lechuga de porte pequeño pero de gran densidad, famosa por su resistencia y su sabor ligeramente amargo y dulce a la vez. Este cultivo se adapta excepcionalmente bien a la Ribera Navarra y a los valles de Álava, aunque en la vertiente cantábrica (Gipuzkoa y Bizkaia) requiere un control estricto del drenaje. Al ser un corazón apretado, la humedad excesiva de nuestro clima puede provocar podredumbre interna si el suelo no es lo suficientemente ligero. Es una planta que agradece los suelos ricos en nitrógeno y una exposición soleada, pero con el "pie" siempre fresco para que las hojas mantengan esa textura mantecosa que tanto nos gusta.

Cogollo en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, las plantas de hoja de crecimiento rápido y savia blanca (como la lechuga) han estado ligadas a los ciclos de la luna y al descanso. Barandiaran recogía que la lechuga se consideraba una "planta del sueño", capaz de calmar el espíritu tras una jornada de trabajo bajo el sol de Amalurra. Etnograficamente, el cogollo de Tudela es visto como la "joyería" de la huerta; un producto que requiere manos expertas para ser recolectado en su punto exacto de firmeza. Se decía que los mejores cogollos eran aquellos que "crujían al mirarlos", y regalarlos era una señal de aprecio entre vecinos de los valles, simbolizando la entrega de lo más tierno y protegido de la tierra.

Propiedades

Es una fuente magnífica de agua, fibra y ácido fólico. Destaca por su contenido en lactucina, que tiene un efecto sedante suave y relajante sobre el sistema nervioso. Es rica en vitaminas A, C y K. En la medicina popular de nuestros pueblos, se ha recomendado siempre como cena ligera para quienes sufren de insomnio o digestiones pesadas, ayudando a refrescar el organismo de forma natural.

Cogollo en la cocina

Kukuluak Kantauriko antxoekin (Cogollos con anchoas del Cantábrico)

Limpia los cogollos quitando las hojas exteriores y córtalos por la mitad o en cuartos longitudinalmente. Colócalos en una fuente y pon encima de cada trozo una anchoa de alta calidad en aceite. Aliña con un "refrito" frío de ajo muy picado, un buen chorro de aceite de oliva de la Rioja Alavesa y un toque de vinagre de sidra. Un bocado sencillo que representa la unión de la huerta y el mar.

Tarea a destacar

El riego por goteo. Evita mojar el centro del cogollo; riega siempre a ras de suelo para que el agua no se quede atrapada entre las hojas y evitar así que se pudra el corazón.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Siembra en semillero protegido (necesita algo de calor para arrancar).
• Abril/Mayo: Época principal de trasplante a la huerta.
• Junio: Vigilar los caracoles si hay xirimiri constante.
• Julio/Augusto: Riegos frecuentes al atardecer. En zonas muy cálidas, poner algo de sombra.
• Septiembre: Segunda época de trasplante para la cosecha de otoño.
• Octubre/Noviembre: Cosecha principal de los cogollos de otoño, que suelen ser más dulces por el frescor.
• Diciembre: En la costa se pueden seguir recogiendo si no hay hielos fuertes.