Endrina

El tesoro de la montaña azul, el alma del otoño y el corazón del pacharán

El endrino es un arbusto caducifolio, muy enmarañado y terriblemente espinoso. Es una de las especies más importantes para crear "hesi biziak" (setos vivos) en los límites de la baratza, ya que su entramado de espinas es una defensa natural impenetrable. Es una planta extremadamente rústica que soporta los vientos más gélidos del Pirineo navarro y los calores de la Rioja Alavesa. Florece muy temprano, en marzo, cubriendo el monte de una "nieve" de flores blancas. El fruto, la endrina, es una pequeña drupa de color azul oscuro-violáceo, con una capa de cera llamada pruina que le da un aspecto aterciopelado.

Endrina en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, el Elorri beltza (endrino) es el hermano rudo del Elorri zuria (espino albar). Se consideraba el guardián de los límites de la propiedad. Etnográficamente, la recolección de las endrinas es un rito social que une generaciones. Existe la sabiduría popular de que no se deben coger hasta que no les haya caído la primera helada, ya que el frío rompe las fibras de la fruta, reduce su aspereza y concentra los azúcares necesarios para una buena maceración.

Propiedades

Es una planta con propiedades altamente astringentes debido a sus taninos. En nuestra medicina popular, las endrinas se han usado siempre para combatir diarreas y problemas digestivos. Sin embargo, sus flores tienen un efecto contrario: son ligeramente laxantes y diuréticas. El fruto es rico en vitamina C y antioxidantes que fortalecen los vasos sanguíneos.

Endrina en la cocina

Etxeko Patxarana (Pacharán casero tradicional) 

En un envase de cristal, introduce unos 250-300 g de endrinas bien maduras (cogidas tras la helada) por cada litro de aguardiente anisado. Añade 8 o 10 granos de café y una rama de canela. Déjalo macerar en un lugar fresco y oscuro de 3 a 6 meses, moviendo la botella suavemente una vez a la semana. El resultado es el licor de la hospitalidad vasca: digestivo, dulce y con el alma del monte.

Tarea a destacar

La recolección paciente. No te apresures. Si coges la endrina cuando aún está verde por dentro, el patxaran saldrá áspero. Espera a que al apretarla con los dedos notes que está ligeramente blanda.

Calendario por meses

• Marzo: Floración espectacular en blanco. Momento de recoger flores para infusiones.
• Abril/Mayo: Salida de las hojas y crecimiento de los nuevos brotes espinosos.
• Junio/Julio: Las endrinas son verdes y pequeñas.
• Septiembre: Empiezan a azulear.
• Octubre/Noviembre: Época reina de la cosecha tras las primeras heladas de la noche.