Escarola

Un panal de invierno que conserva un corazón blanco y un amargor saludable

La escarola es una hortaliza de la familia de las chicorias, rústica y muy resistente al frío, lo que la convierte en un cultivo imprescindible de la baratza de invierno. Según los criterios técnicos de estaciones como Fraisoro, la escarola prefiere suelos ligeros, bien drenados y ricos en materia orgánica descompuesta. En nuestra tierra, se distinguen dos tipos principales: la rizada (fina y muy estética) y la lisa (más resistente y de hoja ancha). Su ciclo de cultivo coincide con el descenso de las temperaturas, lo que favorece que la planta acumule azúcares y mejore su textura. El secreto para que no amargue en exceso es el "atado" o blanqueado manual.

Escarola en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, la escarola, bajo el nombre de Osterzuria (hoja blanca), ocupa un lugar de honor en la cena de Gabon-gau (Nochebuena). Barandiaran recogía que las plantas que mantienen su vigor en lo más profundo del invierno eran vistas como un símbolo de la fuerza latente de Amalurra. Etnográficamente, la ensalada de escarola con ajos y aceite ha sido el plato "limpiador" por excelencia en las celebraciones navideñas, servida tradicionalmente tras el besugo o el cardo para ayudar a la digestión de las comidas copiosas. Se decía que su color blanco central, logrado al esconderla de la luz, representaba la pureza del nuevo ciclo solar que comienza tras el solsticio.

Propiedades

Es una fuente excepcional de folatos, vitamina A y vitamina C. Su característico sabor amargo se debe a la intibina, una sustancia que estimula la función del hígado y la vesícula biliar, facilitando la digestión de las grasas. Es bajísima en calorías y muy rica en fibra, lo que la hace ideal para depurar el organismo tras los excesos. En nuestra medicina popular, se ha valorado siempre para "limpiar la bilis" y refrescar el sistema digestivo.

Escarola en la cocina

Gabon-gaueko Eskarola Entsalada (Ensalada de Nochebuena)

Limpia una escarola bien blanca (blanqueada previamente en la huerta) y trocéala con las manos. En un mortero, machaca dos dientes de ajo con un poco de sal de Añana. Añade un buen chorro de aceite de oliva de la Rioja Alavesa y un vinagre de sidra potente. Mezcla bien y aliña la escarola. El secreto del caserío: añade unos granos de granada o unas láminas de ajo frito para darle el toque festivo.

Tarea a destacar

El atado o blanqueado. Unas dos semanas antes de la cosecha, junta las hojas y átalas con una cuerda o cúbrelas con un capuchón oscuro. Así el corazón quedará blanco, crujiente y menos amargo.

Calendario por meses

• Junio/Julio: Siembra en semillero para las variedades más tempranas.
• Agosto/Septiembre: Trasplante definitivo a la huerta (dejar 30-40 cm entre plantas).
• Octubre: Escardar para evitar que las hierbas compitan por el nitrógeno.
• Noviembre: Inicio de los primeros atados para el blanqueo.
• Diciembre/Enero: Época máxima de cosecha, especialmente para las cenas de Navidad.
• Febrero: Final de la recolección antes de que los días alarguen y la planta suba a flor.