Eskarola

Neguko orrazi bizia, bihotz zuria eta mingostasun osasuntsua gordetzen duena

Eskarola (edo Osterzuria) txikoriaren familiako barazkia da, landatarra eta hotzari biziki ondo eusten diona; horregatik, neguko baratzeko ezinbesteko laborantza dugu. Fraisoro bezalako estazioen irizpide teknikoen arabera, eskarolak lur harroak maite ditu, ondo drainatuak eta materia organiko deseginean (indarrean) aberatsak direnak. Gure lurretan bi mota nagusi bereizten dira: kizkurra (fina eta estetikoa oso) eta hosto-zabala (gogorragoa). Haren bizi-zikloak tenperaturen jaitsierarekin bat egiten du, eta horrek landareari azukreak pilatzen eta testura hobetzen laguntzen dio. Gehiegi mingostu ez dadin, sekretua "lotzea" edo eskuz zuritzea da.

Eskarola gure kulturan

Euskal mitologian eta etnografian, eskarolak —Osterzuria (hosto zuria) izenaz ere ezaguna denez— ohorezko lekua du Gabon-gaueko afarian. Barandiaranek jaso zuenez, neguaren bihotzean indarrari eusten dioten landareak Amalurraren bizi-indarraren ikur gisa ikusten ziren. Etnografikoki, baratxuriz eta olioz ondutako eskarola-entsalada izan da Gabonetako plater "garbitzailea", tradizioz bisiguaren edo karduaren ondoren zerbitzatua, otordu oparoak digeritzen laguntzeko. Esaten zenez, argitik gordeta lortzen den barruko kolore zuriak solstizioaren ondoren hasten den eguzki-ziklo berriaren garbitasuna irudikatzen zuen.

Propietateak

Folato, A bitamina eta C bitamina iturri paregabea da. Haren berezko dasta mikatza intibinari esker da; substantzia horrek gibelaren eta behazun-maskuriaren lana sustatzen du, gantzak hobeto digeritzen lagunduz. Kaloria gutxi du eta zuntzean oso aberatsa da, gehiegikerien ondoren organismoa depuratzeko aproposa. Gure herri-medikuntzan, "behazuna garbitzeko" eta digestio-sistema freskatzeko estimatu izan da beti.

Eskarola sukaldean

Gabon-gaueko Eskarola Entsalada 

Garbitu ondo eskarola (baratzean aurrez zuritutakoa) eta zatitu eskuekin. Almirezean, zanpatu bi baratxuri-hortz Añanako gatz-ximiko batekin. Gehitu Arabako Errioxako oliba-olio zorrotada eder bat eta sagar-ozpin indartsu bat. Nahasi dena eta ondu eskarola. Baserriko sekretua: gehitu mingrana (granada) ale batzuk edo baratxuri-errejea laminatan jai-ukitua emateko.

Gogoratzeko lana

Lotzea edo zuritzea. Uzta jaso baino bi aste lehenago, bildu hosto guztiak eta lotu soka batekin edo estali kapirote ilun batekin. Horrela, bihotza zuri, karraskatsu eta mikaztasun gutxiagokoa geratuko da.

Garaian garaiko lanak

• Ekaina/Uztaila: Erein hazitegian aldaera goiztiarrenak.
• Abuztua/Iraila: Behin betiko aldaketa baratzera (utzi 30-40 cm landare artean).
• Urria: Jorratu lurra, belarrak nitrogenoarengatik (indarrengatik) lehiatu ez daitezen.
• Azaroa: Zuritzeko lehen lotze-lanen hasiera.
• Abendua/Urtarrila: Uzta garaia betean, bereziki Gabon jaietarako.
• Otsaila: Uzta biltzearen amaiera, egunak luzatu eta landarea loretara joan baino lehen.