Haba negra

La fuerza contra el frío invernal, el rico alimento que nace de las raíces de nuestra tierra

El haba negra es una de las legumbres más rústicas y resistentes que podemos encontrar en la baratza. A diferencia de las variedades blancas, esta destaca por su sabor más intenso y su piel que, al cocinarse, tiñe el caldo de un color oscuro muy característico. Es una planta fundamental para la salud del suelo, ya que sus raíces son potentes fábricas de nitrógeno. En Euskal Herria, su cultivo es tradicional en las zonas de interior donde los inviernos son largos, ya que la semilla necesita pasar frío para desarrollarse con vigor. Prefiere suelos pesados y frescos, pero bien aireados para que el agua de nuestras abundantes lluvias de invierno no pudra la raíz antes de que la planta despunte en primavera.

Haba negra en nuestra cultura

En la mitología y el folklore vasco, las habas han estado rodeadas de un halo de misterio y protección. Jose Miguel de Barandiaran recogió testimonios sobre el uso de las habas en ritos de adivinación y como protección contra los genios de la noche. Se creía que las habas negras, por su color oscuro, tenían una conexión especial con el inframundo y las fuerzas de Amalurra. En muchos pueblos de Álava, como en Salinas de Añana o Pobes, la "Baba Beltza" es la protagonista absoluta de festividades que celebran el fin del invierno. Etnográficamente, era la comida que daba fuerza a los hombres para las duras tareas del monte, y se decía que quien tiene un saco de habas negras en el desván, tiene un seguro de vida contra el hambre y el frío de Negua.

Propiedades

Es una fuente excepcional de proteínas vegetales, fibra e hidratos de carbono complejos. Destaca por su alto contenido en L-dopa, un precursor de la dopamina, y es muy rica en hierro y ácido fólico. En nuestra medicina popular, se ha valorado siempre para combatir la debilidad y "fortalecer la sangre". Su consumo regular ayuda a regular el colesterol y aporta energía duradera para el esfuerzo físico.

Haba negra en la cocina

Arabako Baba Beltzak (Habas negras a la alavesa)

En una olla rápida o de barro, pon 500g de habas negras (puestas a remojo la víspera) con un trozo de tocino, un chorizo y una morcilla. Añade una cebolla entera y un par de dientes de ajo. Cubre con agua fría y cuece a fuego lento hasta que estén tiernas (el caldo debe quedar negro y espeso). El toque final: un refrito de ajo con una punta de pimentón. Se acompañan tradicionalmente con berza cocida aparte y unas guindillas en vinagre.

Tarea a destacar

El despuntado. Cuando la planta tenga unos 60-80 cm de altura o varias flores, corta la punta del tallo superior. Esto detiene el crecimiento hacia arriba y previene el ataque del pulgón negro, que siempre busca los brotes más tiernos.

Calendario por meses

• Octubre/Noviembre: Época principal de siembra en zonas de interior (Álava/Navarra).
• Diciembre/Enero: Periodo de reposo. Si hay heladas muy fuertes en la montaña, se pueden cubrir con un poco de paja.
• Febrero/Marzo: Escardar el suelo para eliminar hierbas competidoras y airear la tierra.
• Abril: Inicio de la floración. Es el momento de vigilar la aparición del pulgón negro.
• Mayo: Realizar el despuntado de los tallos.
• Junio: Cosecha del haba en verde si se desea consumir fresca.
• Julio/Agosto: Cosecha definitiva para grano seco cuando las vainas estén negras y quebradizas.
• Septiembre: Limpieza y selección del grano para guardar en lugar seco y aireado.