Maíz

El oro del caserío, el muro contra el hambre y la madre de nuestro talo

El maíz llegó de América para salvar a Euskal Herria de las hambrunas, sustituyendo al mijo (que curiosamente también se llamaba artua anteriormente). Es una planta que adora el sol y el agua del Cantábrico; necesita un suelo rico, profundo y con mucha "fuerza" (materia orgánica). En nuestros valles, el maíz crece con una rapidez asombrosa gracias al grado de humedad ambiental. Es un cultivo social: tradicionalmente se plantaba para obtener grano para los animales, harina para las personas y hojas para rellenar los colchones de los caseríos (artasoroak), que se decían eran los más sanos para la espalda.

El maíz en nuestra cultura

En la mitología vasca, el maíz está ligado al ingenio de San Martin Txiki. Cuenta la leyenda que fue él quien robó las semillas a los Basajaun (señores del bosque) escondiéndolas en sus abarcas. Los Basajaun, que eran los primeros agricultores, conocían el secreto del momento exacto de la siembra. Mientras San Martín huía, uno de ellos le gritó: "Hostoa sortzean, artua erein" (Al brotar la hoja —del roble—, siembra el maíz). Este relato etnográfico, recogido por Barandiaran, marca aún hoy el calendario de muchos baserritarras que esperan a que el bosque despierte para enterrar el grano.

Propiedades

Es un cereal libre de gluten, ideal para celíacos. Es rico en carbohidratos de absorción lenta, lo que da energía duradera para el trabajo físico. Aporta fibra, betacarotenos (vitamina A) y vitaminas del grupo B. Las barbas del maíz (los estigmas) se han usado tradicionalmente en infusión como un potente diurético para limpiar las vías urinarias.

El maíz en la cocina

Baserriko Talo Tradizionala (Talo Tradicional de caserío)

Mezcla 250g de harina de maíz (si es de molino de piedra, mejor) con una pizca de sal y unos 200ml de agua muy caliente. Amasa a mano hasta que no se pegue. Forma bolas y aplástalas sobre un trapo húmedo hasta crear discos finos. Cocina en la chapa o sartén muy caliente hasta que salgan motas tostadas. Rellena con chorizo frito o queso de Idiazabal.

Tarea a destacar

Aporcar y quitar el "repollo". Cubre la base con tierra cuando mida 30 cm para fortalecer las raíces y retira los brotes laterales que salen de la base para que la mazorca principal sea más grande.

Calendario por meses

• Abril: Preparación de la tierra con mucho abono. En la costa se puede empezar a sembrar a finales de mes.
• Mayo: Mes principal de siembra en todo Euskal Herria (cuando el roble tiene hoja).
• Junio: Primeras escardas y aporcado. Si el mes es seco, regar para que la planta no se detenga.
• Julio: Vigilar el ataque del taladro. La planta crece a su máxima velocidad.
• Agosto: Formación de la mazorca. Es el momento crítico de necesidad de agua.
• Septiembre: El grano empieza a endurecerse. Cosecha del maíz dulce si se plantó esa variedad.
• Octubre: Cosecha general del maíz de grano para harina. Se dejan secar las mazorcas colgadas en los balcones de los caseríos.