Perejil

El rey de la cocina, una flor en cada rincón y el protector de la salud del hogar

El perejil es una planta bienal extremadamente rústica que se adapta de maravilla a la humedad del norte. Según los criterios de Fraisoro, el perejil prefiere suelos frescos, ligeros y con un buen aporte de materia orgánica. Su mayor "pecado" es la paciencia que exige para nacer: puede tardar hasta un mes en asomar la cabeza, lo que dio pie a la famosa frase de que "va siete veces al infierno y vuelve antes de germinar". En Euskal Herria, el perejil de hoja lisa es el favorito por su aroma intenso, aunque el rizado es muy común para decorar. Es una planta que agradece la semisombra en los veranos calurosos de la Rioja Alavesa y el sol pleno en la costa guipuzcoana y vizcaína.

Perejil en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, el perejil es mucho más que un condimento; es un amuleto de buena suerte y protección. Según recogió Barandiaran, existe la costumbre de colocar un vaso con perejil fresco en la entrada de los caseríos o en la mesa de la cocina para absorber las "malas energías" y atraer la prosperidad. Se cree que si el perejil de tu vaso se marchita rápido, es porque ha cumplido su función de escudo contra el Begizko (mal de ojo). Etnográficamente, se regalaba un manojo de perejil al comprar en el mercado como símbolo de vecindad y confianza. Es la planta de la generosidad, que crece humilde en una maceta o en el borde de la baratza para estar siempre lista cuando se enciende el fogón.

Propiedades

Es una de las mejores fuentes naturales de vitamina C (¡más que el limón!) y de hierro. Es un potente diurético que ayuda a limpiar los riñones y combatir la retención de líquidos. Además, masticar perejil fresco es el mejor remedio tradicional para refrescar el aliento. En nuestra medicina popular, se ha usado siempre en infusión para regular los ciclos y como tónico para fortalecer el sistema inmunológico tras los largos inviernos.

Perejil en la cocina

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Pica muy finamente una cantidad generosa de perejil fresco (solo las hojas). En una cazuela de barro, pocha ajo picado en aceite de oliva virgen extra sin que dore. Añade una pizca de harina y cocina un minuto. Vierte caldo de pescado o agua y menea la cazuela para que ligue. Añade el perejil al final para que mantenga su color verde vibrante y su aroma fresco. Es la base sagrada para unas cocochas, una merluza o unas almejas.

Tarea a destacar

Recolección exterior. No cortes la planta por la base. Ve cogiendo las ramas exteriores más largas; así el corazón del perejil seguirá produciendo hojas nuevas y la mata te durará mucho más tiempo.

Calendario por meses

• Febrero/Marzo: Primeras siembras (bajo protección si hay hielos).
• Abril/Mayo: Época ideal de siembra directa. ¡Paciencia con la germinación!
• Junio/Julio: Vigilar que no le falte humedad. En el interior, buscarle sombra.
• Agosto/Septiembre: Cortar las flores si aparecen para que la planta siga dando hojas.
• Octubre/Noviembre: La planta aguanta bien el frío. Seguir cosechando las hojas exteriores.
• Diciembre/Enero: En la costa sigue verde; en el interior puede necesitar un poco de protección.