Pimiento de Ezpeleta

La llama del norte, el polvo y la fuerza que brilla en cada cocina

El pimiento de Ezpeleta es una variedad con Denominación de Origen Protegida (AOP) que ha definido el paisaje de diez pueblos de Iparralde (Ezpeleta, Itsasu, Kanbo...). A diferencia del de Gernika o Ibarra, este pimiento se busca por su madurez: debe ser de un rojo intenso. Es un cultivo que agradece la cercanía del mar y la humedad atlántica, pero necesita un suelo cálido y muy rico en potasio. Su nivel de picante es moderado (4 en la escala Scoville), lo que permite que sea muy aromático sin llegar a ser agresivo. En nuestra baratza, requiere una exposición muy soleada y protegida para asegurar que todos los frutos lleguen a rojos antes de que las lluvias de octubre se vuelvan demasiado frías.

Pimiento de Ezpeleta en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, el pimiento de Ezpeleta es el sustituto histórico de la pimienta negra, que era cara y difícil de conseguir. Se decía que el color rojo fuego de las ristras secándose al sol era una forma de "atrapar el último calor de Mari" antes de que el invierno cerrara los valles. Etnográficamente, colgar los pimientos en las fachadas blancas de los caseríos no es solo una técnica de secado; se considera una bendición para el hogar. Existe la creencia de que el polvo de este pimiento, al ser "hijo del sol y del viento", tiene la capacidad de purificar el cuerpo y alejar las sombras del espíritu durante los meses de poca luz.

Propiedades

Es riquísimo en vitamina C (incluso más que la naranja cuando está maduro) y en capsantina, un antioxidante que le da su color característico. Se le atribuyen propiedades digestivas, antisépticas y estimulantes de la circulación sanguínea. En nuestra medicina popular, se ha usado para "calentar los pulmones" y prevenir los resfriados otoñales, además de ser un excelente conservante natural para carnes y embutidos.

Pimiento de Ezpeleta en la cocina

Axoa de Veau (Lapurdiko Axoa)

Un plato emblemático de Iparralde. Saltea carne de ternera picada a cuchillo con cebolla, ajo y pimientos verdes. El secreto es añadir al final una cucharada generosa de polvo de pimiento de Ezpeleta. El pimiento no debe freírse en exceso para que no amargue; se añade para que el calor residual libere todo su aroma. Acompaña con patatas de Álava y tendrás el cielo en el paladar.

Tarea a destacar

El secado en ristra. Cuando el pimiento esté rojo, ensártalos con una aguja e hilo por el pedúnculo formando una trenza. Cuélgalos en un lugar seco y ventilado. Una vez bien secos, puedes pasarlos por el horno a baja temperatura (50°C) y molerlos.

Calendario por meses

• Marzo: Siembra en semillero con calor constante.
• Mayo: Trasplante a la huerta en la zona más soleada que tengas.
• Junio/Julio: Vigilar el riego, que sea regular para que la planta no sufra.
• Agosto/Septiembre: Empiezan a madurar los frutos. ¡Paciencia para que lleguen al rojo total!
• Octubre: Cosecha principal y confección de las ristras antes de las lluvias fuertes.
• Noviembre: Molienda y preparación del polvo para todo el año.