Ezpeletako biperra

Iparraldeko sugarra, sukalde guztietan dirdira egiten duen hautsa eta indarra

Ezpeletako piperra Jatorri Deitura Babestua (AOP) duen aldaera da, Iparraldeko hamar herritako paisaia eta dasta definitu dituena (Ezpeleta, Itsasu, Kanbo...). Gernikako edo Ibarrako piperrak ez bezala, hau bere heldutasun betean bilatzen da: gorri-gorria izan behar du ezinbestez. Itsasoaren hurbiltasuna eta hezetasun atlantikoa eskertzen dituen laborantza da, baina lur beroa eta potasioan (indarrean) oso aberatsa dena behar du. Haren min-puntua moderatua da (4. mailakoa Scoville eskalan); horri esker, oso usaintsua da, min erasokorrik izan gabe. Gure baratzean, eguzki-begi hoberena eta toki babestua behar ditu, fruitu guztiak ondo gorritu daitezen urriko euri hotzak iritsi baino lehen.

Ezpeletako piperra gure kulturan

Euskal mitologian eta etnografian, Ezpeletako piperra piperbeltzaren ordezko historikoa izan da, antzina azken hau lortzea garestia eta zaila baitzen. Esaten zenez, eguzkitan lehortzen zeuden sorten kolore bizi hori "Mariren azken beroa harrapatzeko" modu bat zen, neguak haranak itxi aurretik. Etnografikoki, piperrak baserrietako fatxada zurietan zintzilikatzea ez da soilik lehortzeko teknika bat; etxearentzako bedeinkapentzat hartzen da. Sinesmen baten arabera, piper-hautsa, "eguzkiaren eta haizearen semea" denez, gorputza purifikatzeko eta argi gutxiko hilabeteetan arimako itzalak uxatzeko gaitasuna du.

Propietateak

C bitaminan (heldua denean laranjak baino gehiago du) eta kapsantinan —haren berezko kolorea ematen dion antioxidatzailea— oso aberatsa da. Propietate digestiboak, antiseptikoak eta odol-zirkulazioa suspertzekoak egozten zaizkio. Gure herri-medikuntzan, "birikak epeltzeko" eta udazkeneko katarroak prebenitzeko erabili izan da, baita haragi eta embutituentzako kontserbatzaile natural bikain gisa ere.

Ezpeletako piperra sukaldean

Lapurdiko Axoa (Veau Axoa) 

Iparraldeko plater ikonikoa. Labanaz txikitutako txahal-haragia saltteatu tipula, baratxuri eta piper berdeekin. Sekretua amaieran Ezpeletako piper-hauts koilarakada eder bat gehitzea da. Piperra ez da gehiegi frijitu behar mikaztu ez dadin; gelditutako beroarekin haren urrin eta dasta guztia aska dezan botatzen da. Lagundu Arabako patata batzuekin eta zerua sentituko duzu ahoan.

Gogoratzeko lana

Sortak edo kordak egitea. Piperra gorri dagoenean, josi orratz eta hari baten laguntzaz txortenetik, korda bat osatuz. Zintzilikatu toki lehor eta aireberritu batean. Ondo lehortutakoan, labetik pasa ditzakezu tenperatura baxuan (50 °C inguru) eta ondoren eho edo xehatu hautsa lortzeko.

Garaian garaiko lanak

• Martxoa: Erein hazitegi beroan tenperatura iraunkorrarekin.
• Maiatza: Aldaketa baratzera, duzun txokorik eguzkitsuenean.
• Ekaina/Uztaila: Ureztaketa zaindu, erregularra izan dadin landareak sufritu ez dezan.
• Abuztua/Iraila: Fruituak heltzen hasten dira. Pazientzia, erabat gorritu arte!
• Urria: Uzta nagusia eta sortak egiteko garaia euri handiak iritsi aurretik.
• Azaroa: Piperrak eho eta urte osorako hautsa prestatu.