Puerro

El alma de tu cocina, que da vida al jardín en el frío del invierno.

El puerro es mucho más que una hortaliza; es el guardián silencioso de nuestra soberanía alimentaria. En la cornisa cantábrica, donde la humedad y el tempero son constantes, el puerro se siente como en casa. Técnicamente, es una planta de una rusticidad asombrosa. Aunque se adapta bien, prefiere suelos profundos y bien trabajados, de esos que no se apelmazan tras una buena "calabazada" de lluvia. En las zonas de costa, disfrutamos de una cosecha casi continua, mientras que en el interior, en las tierras más altas de Álava o los valles navarros, buscamos variedades de invierno que aguantan el rigor del hielo, volviéndose incluso más dulces tras la primera escarcha. El truco de nuestros mayores siempre ha sido el mismo: un buen aporte de estiércol muy curado y mucha paciencia para dejar que el tallo engorde a su ritmo.

El puerro en nuestra cultura

En cuanto a su lugar en nuestra cultura, el puerro es sagrado. Jose Miguel de Barandiaran recogía testimonios sobre el poder protector de las liliáceas en el dintel de las casas. No solo se comía; se creía que el puerro ayudaba a purificar el hogar de las envidias y el mal de ojo (Begizkoa). Es el ingrediente que nunca faltaba en el caldero sobre el fuego de la su-etxea, porque se decía que una buena porrusalda era capaz de resucitar a un enfermo y dar calor al alma del baserritarra que volvía calado hasta los huesos tras una jornada en el monte. Es, además, la planta que da nombre a uno de nuestros ritmos más alegres, la Porrusalda, demostrando que en Euskal Herria celebramos la vida alrededor de lo que la tierra nos regala.

Propiedades

Es una joya medicinal en la cocina. Destaca por su alto contenido en alicina, que actúa como un antibiótico natural. Es riquísimo en potasio, lo que ayuda a evitar la retención de líquidos (perfecto para esos días pesados). Además, aporta una gran cantidad de ácido fólico y fibra. Para aprovecharlo al máximo, no tires nunca la parte verde; aunque es más dura, es donde se concentran más vitaminas. Prepáralo en caldos lentos o al vapor para mantener sus aceites esenciales.

El puerro en la cocina

Porrusalda gozoa, etxe barruko berotasuna (Dulce porrusalda, el calor de la casa)

Corta 4 puerros grandes en rodajas hermosas y 3 patatas de la zona (tipo Kennebec o Monalisa) "cascándolas" para que suelten el almidón. En una cazuela de barro, rehoga el puerro con un chorro de aceite de oliva hasta que esté tierno pero sin dorarse. Añade las patatas y un par de zanahorias en discos. Cubre con agua caliente y deja cocer a fuego lento 25 minutos. El secreto: al final, añade un chorrito de aceite virgen en crudo y deja reposar cinco minutos antes de servir.

Tarea a destacar

El "pelado" y recorte. Antes de trasplantar, recorta un tercio de las raíces y la punta de las hojas para estimular el crecimiento.

Calendario por meses

• Enero: Siembra en semillero protegido si vives en el interior de Álava.
• Febrero: Laboreo de la tierra. Añadir el compost o estiércol para que "descanse".
• Marzo: Primeras siembras al aire libre en la costa de Gipuzkoa y Bizkaia.
• Abril: Mes ideal para el trasplante masivo. Recuerda dejar unos 15-20 cm entre plantas.
• Mayo: Vigilancia de las primeras hierbas competidoras. Escardar a menudo.
• Junio: Primeros aporcados (subir tierra al tallo) para que el blanco sea largo.
• Julio: Mantener la humedad si el calor aprieta, pero sin encharcar.
• Agosto: Seguimos recogiendo los de verano y plantando los que comeremos en Navidad.
• Septiembre: Mes de crecimiento fuerte. El puerro agradece las lluvias de otoño.
• Octubre: Cosecha principal de las variedades de otoño.
• Noviembre: Proteger con paja la base en zonas de montaña si vienen heladas negras.
• Diciembre: Recogida para las cenas de Olentzero. El puerro está en su mejor momento de azúcar.