Romanesco

Geometría perfecta, joya verde compuesta de fractales

El romanesco es, visualmente, la hortaliza más espectacular de la huerta. Aunque a menudo se confunde con un brócoli verde, técnicamente es una variedad de coliflor. Se adapta muy bien a nuestro clima atlántico ya que prefiere temperaturas frescas y una humedad ambiental constante. Requiere suelos profundos, con un alto contenido en materia orgánica y, sobre todo, mucho espacio (las plantas pueden hacerse muy grandes). Es más rústico y resistente a las enfermedades que la coliflor blanca tradicional, y su pella no necesita ser tapada, ya que su color verde lima es su estado natural.

Romanesco en nuestra cultura

En la mitología y etnografía vasca, aunque su presencia en las huertas es más reciente que la de la berza de asa de cántaro, el romanesco se ha ganado el apodo de "la col de los genios". Su estructura repetitiva y matemática recuerda a los patrones que se encuentran en la naturaleza más profunda de nuestros bosques. Se dice etnográficamente que observar un romanesco antes de cosecharlo ayuda a "ordenar el pensamiento", asociándolo a la sabiduría y su capacidad para crear orden del caos. En el caserío, se valora por ser una verdura que "entra por los ojos", siendo la forma favorita de introducir las brásicas a los más jóvenes de la casa.

Propiedades

Es una fuente magnífica de vitamina C, fibra y potasio. Al igual que sus parientes, contiene glucosinolatos, que tienen propiedades anticancerígenas potentes. Es más digestivo que la coliflor común y produce menos gases. En nuestra medicina popular moderna, se valora por su capacidad antioxidante y por ayudar a fortalecer el sistema nervioso gracias a su aporte de ácido fólico y minerales.

Romanesco en la cocina

Romaneskoa gaztaina-eskuekin (Romanesco con tropezones de castaña)

Separa el romanesco en sus característicos "pinitos" y cuécelo al vapor solo 8-10 minutos (es vital que quede al dente para no perder su geometría). En una sartén, saltea unos ajos y unas castañas de nuestros bosques previamente asadas y troceadas. Añade el romanesco, saltea un minuto y termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la Rioja Alavesa. Un plato que une la perfección de la huerta con el alma del bosque vasco.

Tarea a destacar

No sobrecocinar. Para disfrutar de su belleza y sabor, es fundamental cocinarlo lo justo. Si se pasa de cocción, pierde su color vibrante y su estructura se desmorona.

Calendario por meses

• Mayo/Junio: Siembra en semillero protegido.
• Julio/Agosto: Trasplante definitivo a la huerta (dejar 60-70 cm entre plantas).
• Septiembre: Controlar las orugas tras las lluvias.
• Octubre/Noviembre: La pella empieza a formarse. Vigilar que no falte humedad.
• Diciembre/Enero: Época principal de cosecha en la costa.
• Febrero: En el interior de Álava, las últimas cosechas antes de que el frío extremo o la subida de savia afecten a la pella.