Tomate

El tesoro del sol y el desafío del Mildiu

El tomate es el rey indiscutible del verano vasco, aunque su cultivo en nuestra tierra es un desafío constante debido a la humedad del Cantábrico. Requiere una exposición total al sol y un suelo muy rico en nutrientes, preferiblemente abonado con compost bien maduro. En nuestros valles, variedades locales como el Tomate de Aretxabaleta (o "Mozkorra") han ganado fama mundial por su piel fina y su equilibrio entre dulzura y acidez. La clave del éxito aquí es la ventilación y la protección contra la lluvia; un buen baserritarra sabe que si las hojas se mojan demasiado tras un día de calor, el "quemado" (mildiu) aparecerá sin avisar.

El tomate en nuestra cultura

Aunque el tomate llegó de América y no tiene una presencia en los mitos más antiguos, se ha integrado totalmente en la simbología del color rojo protector de Euskal Herria. El color rojo (gorria) es sagrado en nuestra cultura porque se cree que ahuyenta a los malos espíritus, igual que las flores de los balcones o el rojo de las vigas de los caseríos. Etnográficamente, el tomate se convirtió en el orgullo del agricultor; presentar el primer tomate maduro de la temporada a los vecinos no era solo una cuestión de alimentación, sino una señal de que el baserritarra estaba en paz con la tierra y el sol, logrando domar una planta tan delicada como agradecida.

Propiedades

Es una bomba de licopeno, un potente antioxidante que protege las células y el corazón. Es muy rico en vitaminas A, C y K, además de potasio. Su consumo ayuda a mejorar la visión y a mantener la piel sana frente al sol. En la medicina popular, se usaba la pulpa del tomate para aliviar quemaduras leves y como refrescante natural en los días de siega más calurosos.

El tomate en la cocina

Tomate entsalada menditarra (Ensalada de tomate montañesa)

Elige dos tomates de Aretxabaleta bien maduros y córtalos en trozos grandes e irregulares. Pica media cebolla morada de Zalla muy fina. Añade unos cristales de sal de Añana, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y, si tienes a mano, unas piparras de Ibarra en vinagre. El secreto es dejar que repose 10 minutos para que el tomate suelte su jugo y se mezcle con el aceite, formando el "caldito" donde mojar el pan de hogaza.

Tarea a destacar

Poda de "chupones" y entutorado. Hay que quitar los brotes que salen en las axilas de las hojas para que la energía vaya al fruto y poner cañas para que la planta no toque el suelo.

Calendario por meses

• Marzo: Siembra en semillero con calor constante (cerca de un radiador o en invernadero).
• Abril: Primer trasplante a macetas individuales para fortalecer el tallo.
• Mayo: Trasplante definitivo a la huerta (después de los Santos de Hielo, para evitar heladas tardías).
• Junio: Colocación de tutores y primeras podas de chupones.
• Julio: Riegos regulares (nunca mojar las hojas). Aplicar purín de ortiga o cola de caballo para prevenir hongos.
• Agosto: Mes de máxima cosecha. Quitar algunas hojas de abajo para que el sol llegue mejor a los tomates.
• Septiembre: Últimos frutos. Si viene mucha lluvia, recoger los tomates verdes para que maduren en casa sobre papel de periódico.